BESİN ZEHİRLENMESİ

Stj. Dr. Mechmet Chodza, Prof.Dr. Ahmet Dobrucalı

Zaman, zaman sindirim sistemimizle ilgili bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal gibi belirtilerle seyreden rahatsızlılar ortaya çıkar. Eğer bu yakınmalar, son 3 gün içinde bir mikroorganizma ya da bunun zehirinin (toksin) bulaşmış bir besinin yenmesi sonucu ortaya çıkmışsa bu durum hastalığa besin zehirlenmesi olarak adlandırılır.

Besin zehirlenmesi belirli bir alanda birkaç kişiyi etkileyebileceği gibi salgınlar şeklinde de görülebilir. Bazı durumlarda ise tek bir kişinin yediği besin sonucu zehirlenmesiyle ortaya çıkabilir. Dünyada , özellikle az gelişmiş ülkelerde yaygın olarak karşılaşılan önemli bir sorundur. Hastalığın şiddeti zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın cinsine göre değişmekle birlikte genellikle hafif seyreden bir rahatsızlıktır. Bebeklerde ve yaşlılarda ortaya çıktığında daha ciddi seyredebilir ve ölüme yol açabilir.

Besin zehirlenmesine  yol açan nedenler nelerdir?

Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler oda ısısında ve sıcak ortamlarda çoğalarak yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen (her tarafı eşit şekilde) şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine tencere, fırınlar ve özellikle mikrodalga fırınların kullanılması önemlidir.

Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olamazlar. Bu nedenle besinlerin +4′nin altındaki sıcaklıklarda kapalı kaplarda saklanması ve gerekirse derin dondurucu kullanılmasıyla bakteri üremesi engellenmiş olur. Bu şekilde saklanan besinlerin de mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir. Ayrıca asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller.

Bakteri türüne göre gıda zehirlenmeleri 

-STAFİLOKOK

Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok bakterilerinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Stafilokok besin zehirlenmesi ani olarak başlayan ve stafilokok adlı bakterilerin ürettikleri zehirle (enterotoksin) oluşan ağır bir besin zehirlenmesi tablosudur. Bakteri için en uygun ortamı et ve et ürünleri oluşturur (tavuk, hamburger vb.). S. aureus özellikle proteinden zengin, şeker veya tuz içeren besinlerde (salam, kremalı yiyecekler, mayonezli patates salatası, yumurtalı salatalar) rahatlıkla üreyebilir Gıdanın görünüm ve kokusu normaldir Mevsim seçiciliği yoktur. Bakteriyi burun, boğaz ya da derisinde taşıyan kimselerden bu bakterilerin besin maddelerine bulaşması en sık rastlanan bulaşma biçimidir. Bu nedenle özellikle lokanta, kafeterya gibi yerlerde çalışan kişilerin sağlık ve temizlik kurallarına doğru bir biçimde uymaları gerekir.

Stafilokok besin zehirlenmesi “Stafilokokus aureus” adlı bakterinin bulaştığı besin maddelerinde ürettiği enterotoksin denilen bağırsak zehirlerinin etkisiyle gelişir. 1mg kadar toksinin 100 gr lık bir besine bulaşması hastalığın ortaya çıkması için yeterli olur. Stafilokok enterotoksini 100 santigrad derecede 30 dakika kaynamaya dayanıklıdır. Enterotoksin ya da stafilokok bulaşan besinlerin içilip ve/veya yenmesiyle besin zehirlenmesi tablosu gelişir. Kuluçka süresi 30 dakika ile 8 saat arasında değişir. Yani enterotoksin içeren bir besin maddesi sindirim kanalına ulaştıktan 30 dakika ya da 8 saat sonra besin zehirlenmesi belirtileri ortaya çıkar. Genellikle ilk gelişen belirti tükürük salgısının artması ve mide bulantısıdır. Enterotoksin beyindeki kusma merkezini direkt olarak uyardığı için kusma sık olarak görülür. Karın ağrısı, ishal ve hafif ateş eşlik edebilir. Hastalık tablosu 1-2 günde kaybolur. Hastanın dinlendirilmesi, kaybettiği sıvının karşılanması gerekir. Bunların dışında yapılacak fazla bir şey yoktur. Her türlü besin zehirlenmesinin bölgenin ilgili sağlık kuruluşuna bildirilmesi zorunluluğu vardır.

-SHIGELLA

Bir başka besin zehirlenmesi ise shigella bakterilerinin yol açtığı, et, süt, yeşil sebzeler (İyi yıkanmamış marul vb.) gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Bakterinin alınmasından sonra hastalığın ortaya çıkma süresi 1-2 gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramp şeklinde karın ağrılarının yanında bazen kanlı olabilen ishal görülür (Basilli dizanteri). Hastalığın düzelmesi bazen iki haftaya kadar uzayabilir.

-SALMONELLA

Salmonella adli bakteriler çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, yumurta ya da pastörize olmayan süt ve sütten üretilen ürünlerde bulunabilir. Gıdaların iyi pişirilmesi çoğunlukla bbu guruptaki bakterileri öldürür. Gıda ürünleri yıkanmamış mutfak malzemeleri ya da bazı ev hayvanlarının dışkılarıyla temastan sonra ellerin yıkanmaması sonucu da enfekte olabilir.Salmonella ile enfekte kişide bakterinin alınmasından 12-72 saat sonra ishal, ateş ve karın ağrısı gelişir. Hastalık çoğunlukla 4-7 gün sürer ve hastaların çoğu tedavisiz iyileşir. Ancak bazı kişılerde hastalık, hastaneye yatırılmayı ve antibiyotik kullanmayı gerektirebilecek kadar ağır olabilir (Salmonelloz) Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler bu grupta yer alır.

-CLOSTRİDİUM BOTULINUM

En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi clostridium botilinum adlı bakterinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Çünkü bakteriler içinde en öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip olan bakteri budur. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konserve gıdalarda sık görülür. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi bir çok besinde bulunabilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yapar, solunumu engeller ve ölüme neden olur.

-BACILLUS CEREUS

Kalmış ve yanmış pirinçte üreyen bacillus cereus bakterisinin yol açtığı bir besin zehirlenmesi türüdür. Stafilokok zehirlenmesi gibi belirtilerle ortaya çıkar. Bu süre 3-5 saat kadardır. Bazen ölümcül sonuçlara yol açabilir.

-CAMPYLOBACTER JEJUNİ ENFEKSİYONU

Campylobacter türleri hem evcil hem de evcil olmayan hayvan türleri tarafından taşınabildiğinden hem gelişmiş hem de az gelişmiş ülkelerde oldukça sık olarak görülebilirler.Süt, süt ürünleri ve az pişmiş tavuk eti önemli kaynaklardır.Hastalık ince barsakları (Jejunum, ileum) ve kalın barsakları (Kolon) etkileyebilir. 12-24 saatlik bir kuluçka süresinden sonra ateş, baş ağrısı, halsizlik, kramp tarzında karın ağrısı ve ishal ile gelişen tablo 5-7 gün içinde düzelir.Ateş hafif olabileceği gibi 40 dereceye de yükselebilir.Karın ağrısı bazen çok şiddetlidir.Dışkı kanlı olabilir.

Besin zehirlenmesinde risk faktörleri nelerdir?

Mide asidinin azalması bakterilerin üremesini kolaylaştıracağından risk faktörlerinin başında gelir. Mide asidini azaltan ilaçları kullanırken de gereksiz yere almamaya özen gösterilmelidir. Ayrıca , normalde barsak içinde yaşan yararlı mikroorganizmaların (probiyotik bakteriler) oluşturduğu barsak florasının devamı da gıda zehirlenmelerine karşı bir dereceye kadar koruyucu etki gösterir. Gereksiz yere ve sık antibiyotik kullanımı bu bakterileri de yok edeceğinden vücudu besin zehirlenmelerin karşı duyarlı hale getirebilir.

Besin zehirlenmesinde hangi belirtiler görülür?

Besin zehirlenmelerinde kuluçka süreleri farklılık gösterbilir. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ila bir saat içinde görülürken, gıda zehirlenmelerinin çoğunda belirtiler 12-48 saat içinde ortaya çıkar. Diğer türlerde ise belirtilerin görülmesi için gereken süre bir haftayı bulabilir. Hastalıklı dönem genellikle 1-3 gün sürer ancak bakterinin türüne, enfeksiyonun şiddetine ve genel sağlık durumunuza bağlı olarak bir haftaya kadar uzayabilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileşir. En yaygın görülen belirtiler sindirim yolunun (mide ve bağırsak) iltihaplanmasından kaynaklanan kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Ateş,üşüme,titreme, kanlı dışkılama, dehidrasyon (vücudun susuz kalması, kuruması), kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik görülebilir. Nadir olgularda, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilir.

Besin zehirlenmeleri nasıl tedavi edilir?

Besin zehirlenmesinin tedavisindeki temel amaç; kaybedilen sıvıyı ve mineralleri yerine koymak ve zehirlenmeye neden olan bakteriyi yok etmektir. Bunun için zehirlenmeye neden olan bakteri saptandıktan sonra uygun antibiyotik tedavisi verilir. Fakat bütün besin zehirlenmelerinde antibiyotik gerekli olmadığı da bilinmelidir. İshali engellemek için ilaç verilmesi pek uygun değildir. Çünkü ishali durdurucu ilaçlar gıda  zehirlenmesne  yol açan etkenin  dışarı atılmasını  geciktirebilir ve  bakterinin barsakta  çoğalarak  daha  ciddi  sorunların  ortaya çıkmasına yol açabilir.  Sıvı kaybının yerine konması ise ağızdan ya da damar yolu ile verilen sıvılarla sağlanır.

Sorularınız için

Prof.Dr.Ahmet Dobrucalı

0216 3505372